দুধের অম্লতা বা পিএইচ কী?

দুধের pH নির্ধারণ করে যে এটি একটি অ্যাসিড বা বেস হিসাবে বিবেচিত হয় কিনা। দুধ সামান্য অম্লীয় বা নিরপেক্ষ pH এর কাছাকাছি। সঠিক মূল্য নির্ভর করে কখন গাভী দ্বারা দুধ উৎপাদিত হয়েছে, দুধের প্রক্রিয়াকরণ করা হয়েছে এবং কতক্ষণ প্যাকেজ করা হয়েছে বা খোলা হয়েছে। দুধের অন্যান্য যৌগগুলি বাফারিং এজেন্ট হিসাবে কাজ করে, যাতে অন্যান্য রাসায়নিকের সাথে দুধের মিশ্রণ তাদের পিএইচকে নিরপেক্ষের কাছাকাছি নিয়ে আসে।

এক গ্লাস গরুর দুধের pH 6.4 থেকে 6.8 পর্যন্ত। গরুর তাজা দুধের পিএইচ সাধারণত ৬.৫ থেকে ৬.৭ এর মধ্যে থাকে। দুধের পিএইচ সময়ের সাথে সাথে পরিবর্তিত হয়। দুধ টক হওয়ার সাথে সাথে এটি আরও অ্যাসিডিক হয়ে যায় এবং পিএইচ কম হয়। দুধের ব্যাকটেরিয়া চিনির ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করার কারণে এটি ঘটে। একটি গাভী দ্বারা উত্পাদিত প্রথম দুধে কোলোস্ট্রাম থাকে, যা এটির পিএইচ কমিয়ে দেয়। গাভীর স্তনপ্রদাহ হলে, দুধের পিএইচ বেশি বা আরও মৌলিক হবে। সম্পূর্ণ, বাষ্পীভূত দুধ নিয়মিত আস্ত বা স্কিম দুধের তুলনায় সামান্য বেশি অম্লীয়।

দুধের pH প্রজাতির উপর নির্ভর করে। অন্যান্য গবাদি পশু এবং নন-বোভাইন স্তন্যপায়ী প্রাণীর দুধের গঠন ভিন্ন হয়, কিন্তু একই রকম pH আছে। কোলোস্ট্রামযুক্ত দুধের পিএইচ কম থাকে এবং ম্যাস্টিটিক দুধের পিএইচ সব প্রজাতির জন্য বেশি থাকে।